آفلاتوکسین | از عوامل مهم در مسمومیت و آلودگی محصولات غذایی

آفلاتوکسین از مهم‌ترین مایکوتوکسین‌ها یا سموم قارچی است که باعث آلودگی محصولات غذایی شده است. این سموم تهدیدی برای سلامتی انسان و حیوانات محسوب می‌شود. با وجود اینکه آفلاتوکسین‌ها برای سلامت  انسان می‌تواند خطرناک باشد، وجود داشتن آنها در صنعت غذا و شناخت بهتر آن بسیار اهمیت دارد.

قارچ های مولد آفلاتوکسین ها

آفلاتوکسین‌ها از مهم‌ترین سموم قارچی هستند که توسط حدود 24 گونه از قارچ‌های آسپرژیلوس تولید می‌شود. قارچ آسپرژیلوس برای اولین بار توسط کشیش و زیست‌شناس ایتالیایی به دلیل شباهت آن در زیر میکروسکوپ به آسپرژیلوم یا پاشنده آب مقدس به آسپرژیلوس نام گرفت. آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلس پارازیتیکوس از قارچ‌های متداولی هستند که تولید 4 نوع اصلی آفلاتوکسین‌ها که شامل G1, B2, B1, G2 می‌کنند. این قارچ‌ها براساس رنگ کلونی قابلیت تفکیک دارند. کلونی آسپرژیلوس فلاووس به رنگ سبز مایل به زرد یا سبز زیتونی است. کلونی آسپرژیلوس پارازیتیکوس نیز به رنگ سبز تیره است. قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس بیشتر با محیط خاک سازگار است و در آلودگی بادام زمینی برجسته‌تر است؛ اما قارچ آسپرژیلوس فلاووس با قسمت‌های فوقانی سازگارتر است و در آلودگی‌های غلات، مغزهای درختی و دانه‌های پنبه برجسته‌تر است.

محصولات کشاورزی ممکن است قبل و بعد از برداشت در هنگام انبار شدن یا انبارداری و همچنین حمل و نقل به قارچ آسپرژیلوس آلوده شوند. گاهی اوقات نیز محصول در مزرعه کشاورزی آلوده شده است، اما تا قبل از حمل و نقل به انبار و انبار شدن هیچ نشانه‌ای از آلودگی به قارچ آسپرژیلوس را نشان نمی‌دهد.

انواع آفلاتوکسین ها در صنایع غذایی کدام ها هستند؟

انواع مختلفی از آفلاتوکسین‌ها وجود دارد که هر کدام در شرایط خاص خود رشد می‌کنند، که در ادامه هر کدام را به تفکیک توضیح می‌دهیم.

آفلاتوکسین B1 و B2

آفلاتوکسین گروه B از انواع سمومی است که تحت تاثیر نور فرابنفش از خودش نور آبی منتشر می‌کند. بدلیل انتشار نور آبی از این آفلاتوکسین این سم با حرف B شناخته شده است. آفلاتوکسین B1 ساختاری شبیه به آفلاتوکسین B2 دارد، اما تفاوت آن با آفلاتوکسین B1 دارا بودن یک پیوند دوگانه بیشتر بر روی اتم‌های کربن 8 و 9 است.

آفلاتوکسین B1 و B2 توسط برخی گونه‌های آسپرژیلوس تولید می‌شود که متداول‌ترین آنها آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس است. آفلاتوکسین B₂a هم وجود دارد که می‌تواند مستقیما توسط این قارچ‌ها و مشتقات آفلاتوکسین B1 تولید شود. آفلاتوکسین B1 از رایج‌ترین انواع آفلاتوکسین است که هزار برابر بیشتر از بنزوپیرن در سرطان‌زایی قدرت دارد.

بنزوپیرن از شایع‌ترین و خطرناک‌ترین مواد شیمایی در میان ترکیبات هیدروکربنی چند حلقه‌ای معطر است. این ماده در اثر سوختن ناکامل ذغال، روغن، گاز و سایر مواد آلی مانند تنباکو به وجود می‌آید. همچنین بنزوپرین می‌تواند در حین آماده‌سازی مواد غذایی مانند برنج دودی و ماهی دودی و غذاهایی مانند کباب روی این مواد غذایی می‌نشیند و با مصرف کردن آنها خطر ابتلا به سرطان افزایش پیدا می‌کند.

آفلاتوکسین G1 و G2

آفلاتوکسین G از انواع سمومی است که تحت تاثیر نور فرابنفش، نور سبز از خودش منتشر می‌کند. به همین دلیل این آفلاتوکسین را با حرف G مشخص می‌کنند. ساختار آفلاتوکسین G1 و G2 بسیار شبیه به یکدیگر است، اما در آفلاتوکسین G1 یک پیوند دوگانه بیشتر بر روی کربن‌های 8 و 9 وجود دارد. آفلاتوکسین G1 و  G2 توسط برخی از گونه‌های آسپرژیلوس تولید می‌شود، که متداول‌ترین آنها آسپرژیلوس پارازیتیکوس است. در مجامع علمی به طور کلی پذیرفته شده است که قارچ آسپرژیلوس فلاووس فقط آفلاتوکسین‌های B1 و B2 را تولید می‌کند و توانایی تولید آفلاتوکسین‌های G1 و G2 را ندارد. در سال 2019 سویه‌های کره‌ای از این نوع قارچ پیدا شد که توانایی تولید آفلاتوکسین‌های G را هم داشتند.

آفلاتوکسین های M1 و M2

پس از مصرف غذای آلوده به آفلاتوکسین B1 و B2 بدلیل فعالیت آنزیمی که بیشتر در کبد و سایر اندام‌ها مانند کلیه، دستگاه گوارش، ریه و دهان نیز وجود دارد آفلاتوکسین‌های M1 و M2 تولید می‌شود. این آفلاتوکسین‌ها سمیت کمتری نسبت به آفلاتوکسین‌های B دارد. آفلاتوکسین M بیشتر در شیر و محصولات لبنی دیده می‌شود. طبق اعلام سازمان ایمنی غذای اروپا تخمین زده شده که میزان انتقال آفلاتوکسین از گاو به شیر به طور متوسط بین 1 تا 2 درصد است، اما در گاوهای با شیردهی زیاد می‌توان تا 6 درصد انتقال آفلاتوکسین را تخمین زد.

برای آلودگی‌های محصولات با سموم قارچی می‌توان گفت که آفلاتوکسین‌های B و G در غلات، حبوبات، خشکبار، دانه‌های روغنی، انجیر خشک، خرما، ادویه‌جات و … وجود دارد. همچنین این آفلاتوکسین‌ها در محصولات تجاری مانند کره بادام‌زمینی، روغن‌های خوراکی‌، ماکارونی، انواع چای و دمنوش، محصولات لبنی، لوازم آرایش و گیاهان دارویی نیز وجود دارد.

سموم آفلاتوکسین همچنین می‌تواند در خوراک دام و طیور مانند ذرت، جو، گندم، یونجه، سویا، کنجاله پنبه، کلزا، مکمل‌ها و غذای حیوانات خانگی و اسب نیز وجود داشته باشد. این سموم پس از مصرف خوراک آلوده توسط دام و طیور، علاوه‌بر آسیب به بدن باعث کاهش تولید شیر و تخم مرغ می‌شوند. آفلاتوکسین M  در شیر و محصولات لبنی دیده می‌شود.

آفلاتوکسین ها در چه شرایطی تولید می‌شود؟

تولید شدن آفلاتوکسین‌ها به شرایط محیطی که محصولات در آنجا نگهداری می‌شود و همچنین موارد دیگر زیادی وابسته است. استرس خشکسالی، دما، آسیب رسیدن به محصولات بوسیله بیماری‌های گیاهی و حشرات و یا به فعالیت‌های کشاورزی در حین کاشت، داشت و یا هنگام برداشت در مزرعه بستگی دارد.  تولید آفلاتوکسین‌ها در محصولات کشاورزی در مرحله پس از برداشت به مواردی مانند نامساعد بودن شرایط انبار مانند دما و رطوبت بالا، وجود حشرات و گذراندن زمان طولانی در انبار بستگی دارد. آفلاتوکسین‌ها معمولا در شرایط آب و هوایی گرم و خشک بر روی محصولات کشاورزی در حال رشد در مزرعه و شرایط آب و هوایی گرم و مرطوب پی از رسیدن محصولات تولید می‌شوند.

نتیجه گیری

آفلاتوکسین‌ها از سمومی هستند که در شرایط محیطی گرم و مرطوب بر روی انواع محصولات کشاورزی و صنایع غذایی به وجود می‌آیند. این سموم باعث مسمومیت و ایجاد بیماری در انسان‌ها و حیوانات می‌شود.